Côte de boeuf à l'os et sabayon d'estragon

Facile

Temps de préparation : 20 mn Repos : 1 h Cuisson : 30 mn

Côte de boeuf à l'os et sabayon d'estragon

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 côte de boeuf de 1,5 kg
4 jaunes d'oeufs
15 cl de bouillon de boeuf
15 cl de vin blanc
1 cuil. à soupe d'estragon ciselé
1 cuil. à soupe de moutarde
2 cuil. à soupe d'huile
Sel, poivre noir concassé et poivre moulu

Préparation

Frotter la côte de boeuf avec l'huile additionnée de deux cuillérées de poivre noir concassé
Envelopper de film étirable et laisser reposer 1 h à température ambiante.
dans une poêle assez large ou une poêle-gril faire dorer 5 mn sur feu vif puis 15 mn sur feu
moyen ; retourner une fois. Couvrer de plusieurs feuilles d'alu et d'un linge épais;
Préparer un bain-marie frémissant. Faire réduire de moitié le bouillon avec le vin blanc dans
une casserole.
dans une jatte à fond rond, battre les jaunes 3 mn avec trois cuillerées d'eau froide.
Placer au bain-marie, verser le vin réduit en filet en fouettant ; la sauce doit mousser,
épaissir etdevenir onctueuse.Hors du feu, ajouter l'estragon ciselé et la moutarde, goûter,
saler et poivrer.
Trancher la côte, saler et napper de sabayon.

La côte peut aussi être cuite environ 20 mn au four (th.7). 210 °C.

Vin : Un bon Bordeaux rouge

Bon apétit :manger: